开汤嗅香有讲究,判断大益茶的香气不能只靠“挂杯香”

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益信君 - 大益茶

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疏香皓齿有余味,更觉鹤心通杳冥。

每次品茶,先闻茶香。

闻香识茶,是一件有趣的事情,因为茶香会告诉你,茶的秘密。

围绕普洱茶的“茶香”,有很多重要的话题。此前,益信君跟大家一起探讨过如何分辨普洱茶的香型,但除此以外,茶人们还需要准确地判断一款茶香气的高低、持久度、醇正度,才能了解它的品质和价值。

为此我们邀请到大益茶道院三阶茶道师鞠世金给大家做专业的解析,如何正确、科学地鉴别一款普洱茶的香气。

▲大益茶道院三阶茶道师、茶道讲师鞠世金

专业审评闻香

判断普洱茶品质的重要方式

普洱茶的专业审评中,通常以250mL的审评杯浸泡5.0g茶样5分钟,沥干茶汤后分热闻、温闻、冷闻三步进行,每一步各有意义。

茶叶的香气受茶树品种、产地、季节、采制方法等因素影响,审评茶叶香气时,除辨别香型外,主要比较香气的纯异、高低和持久性。

▲专业审评时须严格执行投茶量、冲水量、出汤时间等方面的要求,再进行闻香。

【热闻】:主要辨别茶品的纯异度,鉴别经过沸水充分浸泡后的茶叶是否有烟焦、酸馊、霉陈等异味、杂味,品质好的茶叶一般香味纯正,沁人心脾。

【温闻】:主要辩别茶品香型及优次,优质普洱茶经冲泡后会随水蒸气挥发出蜜香、甜香、花果香、糖香等单一香气或多种复合香气。仔细辨认,趣味无穷。

【冷闻】:主要辩别茶香的持久度、茶叶的耐泡度,有些茶香气馥郁却不持久,茶汤没了香气也就没了,有些茶虽香气淡薄,茶香反而持久不散。

操作办法

根据茶道师所示范的普洱茶专业审评闻香方法,热闻、温闻时一手持审评杯、一手持杯盖,杯斜约45°、以半掩盖的形式,用杯盖快速煽动茶香三次,一边煽一边深吸气——这种方法可以称之为“三次吸气法”。

▲热闻与温闻采用“三次吸气法”

冷闻作为闻香的最后一个步骤,此时茶叶已经完全冷却,可以直接掀盖闻或将茶叶倒在杯盖中嗅闻。

▲冷闻时可将茶叶倒在杯盖中

据鞠老师介绍,热闻、温闻时,也有人习惯一次性掀盖闻香。采用这种方法闻香,掀盖时间只能在固定3到5秒,时间太短对香气感受不充分,时间太长外面的气味容易进入杯中。为了正确判断茶叶香气,还是更建议在闻香时采用“三次吸气法。”

注意事项

茶叶具有很强的吸附性,闻茶香之前一定要先做好个人清洁工作,与茶接触时要避免使用高香护肤品、护手霜或香水。因为,近距离闻香的过程中,茶叶很容易吸附这些外来香气或异味,从而影响茶品香气。

▲热闻时要注意鼻子与审评杯的距离,谨防热气涌入鼻腔被烫伤。

掀盖时,只能吸气不能呼气,避免呼出的气体进入杯中影响茶香。

日常冲泡闻香

可作为鉴别茶品的辅助手段

在日常的冲泡中,大多数益友也喜欢闻公道杯上附着的香气,或是喝完茶后杯底残留的香气。这两种方法称闻“挂杯香”或“杯底香”,都可作为判别一款茶好坏的辅助手段之一。

▲日常冲泡以闻“挂杯香”为主

操作办法

“挂杯香”即留存于公道杯或品茗杯内的香气,也可分热闻和冷闻。公道杯中的茶汤分完后趁热在杯口闻一下,然后等公道杯稍冷再闻,从第一泡闻到最后一泡,对比茶香的持久度和变化。

▲使用公道杯或品茗杯闻香

鞠老师提醒,在日常冲泡中除了闻公道杯和品茗杯,也可以在使用盖碗冲泡时,沥干茶汤后先闻一闻盖碗里茶的香气,以此来鉴别茶的香型和茶香的纯异度。

▲使用盖碗闻香

注意事项

普洱茶的杯底香和茶具(杯子的材质、造型)、不同的用水、水温、天气以及个人嗅觉灵敏度等很多因素都有关系,对于一款普洱茶综合的、全面的评判还要结合汤色、滋味、叶底等多项因素才能下定论。

▲日常冲泡切勿以闻香作为判断茶品品质的唯一依据。

大益茶的每一款茶品,都有着独特的茶香和稳定的香型。结合专业茶道师的讲解,益信君也给大家做了多款明星茶品的茶香总结和归纳,让大家在闻香实操中可以对照借鉴——

花果香代表茶品

7542

热闻:清香、甜香;

温闻:花果香明显;

冷闻:甜香持久。

综合来讲,花果香浓郁是它的显著特征,作为勐海茶茶厂出产量最大的青饼、生茶标杆,它的香气是一代又一代茶人的记忆。

花蜜香代表茶品

拱金耙银

热闻:甜香明显;

温闻:花蜜香明显;

冷闻:蜜甜香持久。

综合来讲,花蜜香馥郁高扬。有一种说法是,闻花蜜香通过闻品茗杯、公道杯中的“挂杯香”,感受更为凸显。

花香、甜香代表茶品

一团春意

热闻:清香;

温闻:花香甜香明显;

冷闻:甜香持久。

“一团春意”的香气就和它的名字一样,花香甜香持久、春意悠然,当茶遇到水的瞬间,品茶人便能感受到春意扑面而来直沁心间,心生愉悦春暖花开。

焦糖香代表茶品

7572

热闻:甜香明显;

温闻:焦糖香;

冷闻:甜香持久。

焦糖香是熟茶的主要香气特征,发酵适度、“勐海味”十足的7572不仅是熟茶标杆,也是焦糖香的代表。

菌香代表茶品

益原素(A方)

热闻:菌香明显;

温闻:菌香带甜香;

冷闻:菌香甜香持久。

益原素堪称菌香代表型产品,采用第三代智能发酵技术使得它拥有自己的独特香气,一定能让你留下深刻印象。

荷香代表茶品

金针白莲

热闻:糖香明显;

温闻:荷香初显;

冷闻:糖香持久。

芽紧细似针、有通透荷香之气是金针白莲的最大特点。

香气是普洱茶重要的组成部份。喝茶的时候如果不懂闻香,那将是茶人的一大损失。

不过,理论终究要结合实践,要能成为“闻香识茶”的个中高手,只有经过不断地积累和亲身试验,才能从中学得到更多的体验与感悟。让我们在学习中一同进步吧!

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